每逢年底或是清明前，鄞州东乡总是弥漫着浓厚的咸香味儿，勾起所有路过的归人或是旅人肚里的馋虫，勾起所有生活在这的老人或是青年儿时的回忆。这里便是雪菜之乡，是省级非物质遗产“邱隘咸齑腌制技艺”的诞生地，是宁波市雪菜博物馆的落户点。雪菜博物馆在这一阵阵的咸香中静静屹立，仿佛呢喃着“贝母地菜雪里蕻（hong,音同“轰”），邱隘咸齑（ji，音同“机”）名气隆。”这句宁波老话。

         雪菜，别名雪里蕻，可以外敷，也可以内食，有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效。雪菜一年可种多次，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜。经常出现在我们饭桌上的咸齑就是用盐腌制的雪菜。从《西厢记》画传中的“齑盐日月不嫌贫”到乾隆才子袁枚《随园食单》里对宁波菜的描写，从宋代陆游《咸齑十韵》到《鄞县志》、《民国通志》里关于“雪里蕻”的解释，雪菜的踪影穿梭古今。

      如今，每当桌上洋溢着咸齑香味的时候，老人们总是会说起一句老话“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，反复讲着咸齑在日常生活中有多重要，还给孩子们讲述自己小时候和雪菜结缘的一个个情节。在这其中，“闹咸齑”（宁波话音译，意为踩咸齑）荣登孩子们热听榜榜首。

      在雪菜博物馆里，就有一幕以泥塑还原那些年家家户户热火朝天的景象。院落门口摆着一个大缸，大缸上站着男子，男子身边围着一家老小。最年幼的小丫头看什么都新鲜，问这问那，妈妈也求疑得解，将咸齑制作由来的传说娓娓道来。

图为博物馆内“闹”咸齑塑像。 宫瑞 摄

      传说在很久很久以前，鄞县东乡本是一片汪洋大海，随着岁月变迁，沿海滩涂泥沙沉积，慢慢演变成了平原，人们纷纷搬迁而来垦荒种地、安居乐业。

       但是，有一年春天，朔风寒雨，田里的雪里蕻遭受了前所未有的考验。全村出动，冒雨抢收。可如何能将这么多雪里蕻存储得久，成为了全村人的大挑战。村里人们天天都冥思苦想，却无计可施。

      这日，村口王大伯正想着法子，不知不觉居然睡着了。梦见自己来到了一个仙气弥漫的世界，一位须发皆白的长者把咸齑的制作步骤告诉了王大伯。第二天他就按照长者的讲述腌制雪里蕻，七七四十九天之后，王大伯掀开缸盖，阵阵酸香扑鼻而来，他尝了一口，唇齿留香。于是王大伯将这个技巧普及到挨家挨户，大家一起研究实践、改进工序，这一传十、十传百，便形成了宁波特产。

     到底是什么样的操作让本已穷途末路的东乡人创出宁波特产？是什么样的技艺被评为省级非物质遗产呢？

     雪菜博物馆里用一组组的微型泥塑清晰地讲解了“邱隘咸齑腌制技艺”七步骤。

        首先理菜，挑出棵大、梗多的雪里蕻，齐根削平、洗去泥土、剔除黄叶；其次摊晒，根部朝上、茎叶朝下，在地上晒5至6个小时。自然脱水以后务必当日装缸，注意不能堆积在地上，必须要透气，以防腐烂。装缸前在缸底撒一层盐，再将这些雪菜从四周向中间分批叠放入缸，茎叶朝上稍向外倾，根部朝下稍向内斜，每叠完一层后均匀撒入适当的盐，上缸进行画圈式踩踏，每一层雪菜都踩得紧实出卤汁。一缸腌好后，再加封面盐，用尼龙薄膜封盖，插入竹片，再用烂泥封缸，使其静静发酵。一个多月后，便可尝到醇度鲜美的咸齑了。

图为雪菜从四周向中间分批叠放入缸，茎叶朝上稍向外倾，根部朝下稍向内斜。

       由雪菜制作成的咸齑味美又百搭，诸多佳肴都有它的身影：咸齑黄鱼汤、咸齑烤乌贼、雪菜肉丝面等等，而且雪菜生长在寒冬时节，雪下得越大，长得却越旺盛饱满，这坚韧的精神也随着咸齑的广泛流传而发扬光大。为了传承宁波人的咸齑文化，为了传承邱隘制作咸齑的技艺，宁波市鄞州区雪菜博物馆让观赏雪菜、学习教育又多了一个好阵地。雪菜博物馆于2013年9月正式开馆，向公众免费开放。

      雪菜博物馆主要分A馆和B馆。包括历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等７个部分展示，包括500多件实物，老底子的大量陈列的老农具、器皿，不仅有七石缸、小饭桶、煤油炉等腌制和烹饪雪菜时用到的东西，也有各种青花、红花瓷碗，或精美，或古雅。A展馆为一栋五开间、两厢房带天井的清末时期的院落，整个院落都是老屋原拆原造，屋子还是古老的榫卯结构，光是搭这个架子就花了整整一年时间。

      现在的雪菜已经融入我们生活的细枝末节更甚漂洋过海。那远在他乡的游子一闻到这清香、一尝到这酸咸，就想起魂牵梦萦的故乡，想起小时候听闻的那个古老又神秘的故事，想起被母亲淳淳教导的自己，想起自己最初的梦想，更加坚定地迈步向前。（宫瑞）

责任编辑： 范雨婷

来源于新华网  www.zj.xinhuanet.com 2018-01-12 17:53